Obiettivi formativi

L’obiettivo generale del corso è far sviluppare nello studente le capacità e le competenze fondamentali per una corretta degustazione dei prodotti enogastronomici. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti nel vino e nei vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dal territorio di origine e dalle diverse tecniche di produzione adottate.

Gli obiettivi formativi specifici del corso si articolano in:

Conoscere:

la storia e l’importanza del vino e degli altri alimenti (formaggio, olio extravergine, caffè) nella dieta;

le caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali, qualitative proprie del vino e degli altri alimenti;

le differenti tecniche di produzione comunemente utilizzate, nonché le eventuali metodologie utilizzate per l’invecchiamento/stagionatura;

le tecniche di conservazione del vino e degli altri cibi analizzati;

le differenti tecniche di degustazione utilizzate per il vino e per gli altri alimenti presi in esame;

i vari passaggi per essere in grado di condurre una corretta degustazione, sia del vino che degli altri alimenti considerate;

le tecniche di abbinamento cibo-vino.

Comprendere:

l’importanza della qualità della materia prima sulle caratteristiche del prodotto finale;

il ruolo svolto dal territorio d’origine della materia prima nelle caratteristiche finali del prodotto;

le trasformazioni chimiche, fisiche e organolettiche che avvengono nel vino e nei vari alimenti analizzati durante i processi di produzione/trasformazione;

l’importanza delle varie fasi che compongono una degustazione, dall’analisi visiva, alla analisi olfattiva fino a giungere all’analisi gustativa;

i principi alla base di un corretto abbinamento cibo-vino.

Sviluppare competenze:

nell’analisi dei diversi processi produttivi che portano dalla materia prima all’alimento finale;

nella organizzazione, gestione e conduzione di una degustazione, sia per il vino che per gli altri alimenti;

nella organizzazione, gestione e conduzione gestione di un abbinamento cibo-vino;

nella rielaborazione e apprendimento delle varie degustazioni condotte, in modo da permettere una continua crescita esperienziale;

nel mettere in relazione le conoscenze acquisite con l’esperienza pratica o lavorativa propria dello studente

Programma

Modulo 1: Il vino

1.1 Introduzione alla degustazione: la valutazione sensoriale

1.2 Cenni storici

1.3 Introduzione alla viticoltura: la pianta della vite, il ciclo di vita, il terroir, la vendemmia

1.4 Nozioni di enologia: il processo di vinificazione

1.5 La vinificazione per i vini rossi, bianchi, rosati e per i vini novelli

1.6 I vini spumanti: metodo Champenoise e metodo Charmat

1.7 I vini dolci: i passiti, i muffati, le vendemmie tardive e gli icewines

1.8 La sistema di qualità in Italia e i più significativi vitigni italiani

1.9 I vitigni internazionali

1.10 La degustazione: l’esame visivo

1.11 La degustazione: l’esame olfattivo

1.12 La degustazione: l’esame gustativo

1.13 La degustazione dei vini spumanti

1.14 L’abbinamento cibo-vino

Modulo 2: I formaggi

2.1 Cenni storici

2.2 La tecnica casearia: dal latte al formaggio; le fasi di produzione; la stagionatura

2.2 La classificazione dei formaggi, la tipicità dei formaggi in Italia (DOP e IGP)

2.4 La degustazione dei formaggi: la texture, il sapore, gli aromi

Modulo 3: L’olio extravergine di oliva

3.1 Cenni storici

3.2 La pianta ed il frutto

3.3 Il processo produttivo dell’olio extravergine

3.4 La classificazione degli oli di oliva

3.5 La tipicità negli oli italiani: DOP e IGP

3.6 La tecnica di assaggio

Modulo 4: Il caffè

4.1 Cenni storici

4.2 La pianta del caffè

4.3 Processo di lavorazione: raccolta; tostatura, miscelazione e macinazione; confezionamento e conservazione

4.4 I grandcru del caffè

4.5 La tecnica di assaggio: il sapore e le sensazioni tattili; l’aroma, il grado di tostatura e l’evoluzione aromatica

Testi consigliati

Marconi M., Fajner D., Benevelli G., Nicoli G. (2007), “Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione”, Edagricole

Pagliarini E. (2011), ”Valutazione sensoriale”, Hoepli

Brillat-Savarin J.A., (2008), “Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente”, Slow Food Editore

Adrià F., Adrià A., (2007), “Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina moderna”, Bibliotheca Culinaria.

Stabile, G. (2009) Sulla fisiologia del gusto: dal palato alla mente. I Castelli di Yale, X (10). pp. 13-26. ISSN 1591-2353

Gianfranco Marrone,Paolo Fabbri (2012) “La cucina del senso. Gusto, significazione, testualità”, Mimesis Editore

Risultati di apprendimento attesi:

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito

Conoscenza e comprensione riguardo a:

all’evoluzione del vino e dei vari prodotti alimentari analizzati nella storia;

al ruolo svolto dal territorio di origine;

alle tecniche di produzione per il vino e per i diversi alimenti;

alle trasformazioni subite dalla materia prima durante i processi di produzione e all’influenza di tali processi nelle caratteristiche qualitative del prodotto finale;

al significato dei termini utilizzati durante la degustazione

le strategie e le tecniche di degustazione da adottare per il vino e per i diversi alimenti;

le strategie e le tecniche per un corretto abbinamento cibo-vino.

Lo studente svilupperà le conoscenze e le capacità di comprensione sopraelencate attraverso la partecipazione alle attività didattiche E-learning erogate in modalità asincrona (video-lezioni, forum tematici) e lo studio indipendente/individuale dei contenuti disciplinari.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

valutando la presenza di rischi in vini o alimenti sottoposti a degustazione (tramite analisi visiva e olfattiva);

valutando i fattori di qualità dei vari vini e alimenti, attraverso l’analisi visiva, olfattiva e gustativa;

utilizzando i sensi per raccogliere informazioni e identificare le caratteristiche qualitative positive e negative nei diversi vini e alimenti;

applicando le conoscenze relative alle tecniche di degustazione, utilizzando consapevolmente l’attività di valutazione, con i sensi quali strumenti di indagine qualitativa;

applicando le conoscenze relative alle tecniche di degustazione e comprendendo i diversi abbinamenti cibo-vino.

Abilità di giudizio

Lo studente sviluppa comportamenti orientati a:

selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze;

interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una degustazione, al fine di esprimere un giudizio qualitativo;

discernere sulla qualità di un vino o di un alimento sottoposto a degustazione;

identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate.

Abilità di comunicare

essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace

trasferire in modo semplice e corretto ai destinatari della propria attività i risultati della propria valutazione;

Relazionarsi e collaborare con sommelier, ristoratori, chef per scambiare opinioni ed  elaborare e “inventare” nuovi abbinamenti cibo-vino.

Capacità di apprendimento

applicare i metodi e le tecniche di degustazione sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali ;

aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi;

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

Verranno verificate: la capacità di operare autonomamente una degustazione, un abbinamento cibo/vino, nonché la conoscenza approfondita delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dei vini e dei vari alimenti e delle relative tecniche di produzione. Verranno valutate anche le abilità raggiunte nel saper identificare le più corrette tecniche di degustazione e i più corretti abbinamenti nei diversi contesti. Saranno altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere il proprio giudizio. Lo studente svolgerà plurime e varie attività in itinere, anche di tipo interattivo e auto valutativo, ai fini di monitorare l’avanzamento personale dei livelli di apprendimento conseguiti. La valutazione finale comprenderà gli esiti delle attività svolte dallo stesso studente in itinere e i risultati dell’esame finale in presenza, nonché la valutazione delle frequenze alle attività dell’insegnamento. 

Come si svolge l’esame

L’esame si svolge in presenza presso le sedi dell’Ateneo, secondo la calendarizzazione stabilita per il Corso di Studi, e prevede un colloquio conclusivo. Tutti i contenuti del programma saranno oggetto di valutazione conclusiva.

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