INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione:

Capacità di applicare:

Autonomia di giudizio:

Abilità di comunicare:

Capacità di apprendimento:

Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal CdS

Fornire allo studente le nozioni fondamentali che consentiranno di valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.

PROGRAMMA DEL CORSO

UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)

UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)

· Introduzione al vino

· Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)

· I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)

· I vitigni italiani ed internazionali

· La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

· L’abbinamento del vino

UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)

· Introduzione al formaggio

· Il processo di caseificazione

· La classificazione dei formaggi

· La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

· L’abbinamento del formaggio

UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)

· Introduzione all’olio

· Il processo produttivo dell’olio di oliva

· Gli oli di semi e di sansa

· La classificazione degli oli

· La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

· L’abbinamento dell’olio

UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)

· Introduzione alla birra

· Il processo birrificazione

· Le varie tipologie di birra

· La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

· L’abbinamento della birra

UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)

· Introduzione al caffè

· Il processo produttivo del caffè

· I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè

· La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso le attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti trattati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente. Il docente sarà a disposizione grazie a puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.

La prova d’esame finale accerta la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. Sono altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere dei giudizi.

Modalità di esame

L’esame finale consisterà in una prova scritta e/o orale, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo.

La prova orale sarà articolata in un minimo di 3 domande. La prova scritta sarà articolata in un minimo di 15 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta.

Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 2 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta avranno valore massimo di 8 punti ciascuna, che consentiranno allo studente, nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, di raggiungere un voto pari a trenta trentesimi con lode.

La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, ma anche il lessico utilizzato, la rigorosità del procedimento seguito e la capacità dello studente di una argomentazione scientifica.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

È richiesta una familiarità con la chimica, con le tecnologie di produzione degli alimenti, con le produzioni vegetali e animali, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito i corsi di Biochimica e Chimica degli Alimenti e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), si concretizzano in 6 ore per CFU e sono ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità del riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (16,5 ore):

Attività didattica interattiva (6 ore):

L’articolazione delle attività del corso sono ripartite secondo uno schema di circa 5 ore di DE e 1 ora di DI per ciascun CFU. Ad ogni modo, la ripartizione tra DE e DI sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici di ciascun modulo.

Attività di autoapprendimento:

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail, tramite il forum “Comunica col docente” e il ricevimento studenti presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

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