INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi Formativi
L’obiettivo generale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione dei prodotti enogastronomici attraverso l’utilizzo di specifiche tecniche di degustazione. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti nel vino e nei vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dal territorio di origine e dalle diverse tecniche di produzione adottate. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato una capacità critica che lo porti a elaborare giustificati giudizi finali, in base alle conoscenze apprese e alle esperienze condotte.
Gli obiettivi specifici dei singoli moduli sono i seguenti:
- Acquisire familiarità con i differenti alimenti/bevande e i relativi processi produttivi/di trasformazione sia di tipo artigianale sia industriale;
- Conoscere i fondamenti alla base dell’ottenimento di prodotti di qualità;
- Sviluppare le conoscenze e le competenze per riconoscere, tramite la degustazione, gli aspetti organolettici significativi dei vari alimenti/bevande;
- Saper condurre una corretta degustazione;
- Saper applicare correttamente un abbinamento cibo/vino.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:
Conoscenza e capacità di comprensione riguardo:
- all’evoluzione del vino e dei vari prodotti alimentari nella storia;
- al ruolo svolto dal territorio di origine;
- alle tecniche di produzione per il vino e per i diversi alimenti;
- alle trasformazioni subite dalla materia prima durante i processi di produzione e all’influenza di tali processi nelle caratteristiche qualitative e di sicurezza del prodotto finale;
- al significato dei termini utilizzati durante la degustazione
- alle strategie e alle tecniche di degustazione da adottare per il vino e per i diversi alimenti;
- all’analisi sensoriale impiegata per valutare la qualità organolettica dei prodotti alimentari;
- alle strategie e alle tecniche per un corretto abbinamento cibo-vino.
Capacità di applicare:
- nella valutazione della presenza di rischi in vini o alimenti sottoposti a degustazione (tramite analisi visiva e olfattiva);
- nella valutazione dei fattori di qualità dei vari vini e alimenti, attraverso l’analisi visiva, olfattiva e gustativa;
- nell’analisi delle preparazioni degli alimenti, mettendone in evidenza le proprietà sensoriali e i riferimenti culturali;
- nell’utilizzo dei sensi quali strumenti di indagine qualitativa durante un’attività di valutazione sensoriale;
- nelle problematiche del consumo del cibo attraverso il gusto;
- nella tecnica di degustazione, in particolare nell’abbinamento cibo-vino.
Autonomia di giudizio:
- saper selezionare le fonti di informazione disponibili per aumentare le proprie conoscenze;
- saper interpretare le informazioni rilevate con i propri sensi durante una degustazione, al fine di esprimere un giudizio qualitativo;
- saper discernere sulla qualità di un vino o di un alimento sottoposto a degustazione;
- saper identificare le aree di interesse potenzialmente connesse con le abilità sviluppate.
Abilità di comunicare:
- essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina ai fini di una comunicazione chiara ed efficace, sia oralmente che per iscritto;
- trasferire in modo semplice e corretto ai destinatari della propria attività i risultati della propria valutazione;
- relazionarsi e collaborare con sommelier, ristoratori, chef per scambiare opinioni ed elaborare e “inventare” nuovi abbinamenti cibo-vino.
Capacità di apprendimento:
- applicare i metodi e le tecniche di degustazione sviluppate per approfondire i contenuti studiati, da utilizzare nei diversi contesti professionali;
- aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi.
Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal CdS
Fornire allo studente le nozioni fondamentali che consentiranno al discente di valorizzare gli alimenti attraverso un punto di vista interdisciplinare, adottando opportune strategie di carattere comunicativo.
PROGRAMMA DEL CORSO
Introduzione:
- Introduzione alla degustazione: la valutazione sensoriale
UNITA’ DIDATTICA 1: Il vino (2 CFU)
- Cenni storici
- Introduzione alla viticoltura: la pianta della vite, il ciclo di vita, il terroir, la vendemmia
- Nozioni di enologia: il processo di vinificazione
- La vinificazione per i vini rossi, bianchi, rosati e per i vini novelli
- I vini spumanti: metodo Champenoise e metodo Charmat
- I vini dolci: i passiti, i muffati, le vendemmie tardive e gli icewines
- Il sistema di qualità in Italia e i più significativi vitigni italiani
- I vitigni internazionali
- La degustazione: l’esame visivo
- La degustazione: l’esame olfattivo
- La degustazione: l’esame gustativo
- La degustazione dei vini spumanti
- L’abbinamento cibo-vino
UNITA’ DIDATTICA 2: I formaggi (1.5 CFU)
- Cenni storici
- La tecnica casearia: dal latte al formaggio; le fasi di produzione; la stagionatura
- La classificazione dei formaggi, la tipicità dei formaggi in Italia (DOP e IGP)
- La degustazione dei formaggi: la texture, il sapore, gli aromi
UNITA’ DIDATTICA 3: L’olio extravergine di oliva (1.5 CFU)
- Cenni storici
- La pianta e il frutto
- Il processo produttivo dell’olio extravergine
- La classificazione degli oli di oliva
- La tipicità negli oli italiani: DOP e IGP
- La tecnica di assaggio
UNITA’ DIDATTICA 4: Il caffè (1 CFU)
- Cenni storici
- La pianta del caffè
- Processo di lavorazione: raccolta; tostatura, miscelazione e macinazione; confezionamento e conservazione
- I grandcru del caffè
- La tecnica di assaggio: il sapore e le sensazioni tattili; l’aroma, il grado di tostatura e l’evoluzione aromatica
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con uno dei seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente, ed a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Marconi M., Fajner D., Benevelli G., Nicoli G. (2007), “Dentro al gusto. Arte, scienza e piacere nella degustazione”, Edagricole
- Pagliarini E. (2011), “Valutazione sensoriale”, Hoepli
- Brillat-Savarin J.A., (2008), “Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente”, Slow Food Editore
- Adrià F., Adrià A., (2007), “Lessico scientifico gastronomico. Le chiavi per comprendere la cucina moderna”, Bibliotheca Culinaria.
- Stabile, G. (2009) Sulla fisiologia del gusto: dal palato alla mente. I Castelli di Yale, X (10). pp. 13-26. ISSN 1591-2353
- Gianfranco Marrone,Paolo Fabbri (2012) “La cucina del senso. Gusto, significazione, testualità”, Mimesis Editore
MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente. Il docente sarà a disposizione grazie a puntuali sessioni di esercitazione o di ricevimento in aula virtuale.
La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico e tecnico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. Saranno altresì valutati gli aspetti legati alle abilità comunicative raggiunte, fondamentali per esprimere giudizi.
La valutazione finale comprenderà gli esiti delle attività svolte dallo stesso studente in itinere e i risultati dell’esame finale in presenza, nonché la valutazione delle frequenze alle attività dell’insegnamento.
Modalità di esame
L’esame consiste in una prova orale incentrata sulla verifica delle conoscenze e dell’apprendimento delle nozioni teoriche e tecnico-produttive relative agli argomenti trattati nel corso. Durante la prova si valuterà altresì la capacità di condurre una corretta analisi sensoriale, attraverso un’ipotesi di degustazione o di abbinamento. La valutazione prenderà in considerazione anche il linguaggio utilizzato e la rigorosità del procedimento seguito.
Nel caso di prova scritta, l’esame consisterà in 3 domande a risposta aperta, in cui si richiede una trattazione teorica dettagliata del processo produttivo e/o dei cambiamenti chimico-fisici a carico della bevanda/alimento argomento oggetto della domanda. Una domanda verterà sull’analisi sensoriale di uno degli argomenti trattati nei moduli del corso, attraverso la descrizione dettagliata degli step da seguire e delle informazioni che possono essere rilevate tramiti l’analisi visiva, olfattiva e gustativa.
Le domande hanno un valore massimo di 10 punti ciascuna. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta, il lessico utilizzato e la rigorosità del procedimento seguito.
Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità.
Prerequisiti
è richiesta una familiarità con chimica, con le produzioni vegetali e animali, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito i corsi di Biochimica e Chimica degli Alimenti, Biologia e Produzioni Vegetali, Produzioni Animali e Scienze e Tecnologie degli Alimenti.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).
Attività didattica erogativa (18 ore):
- 30 lezioni frontali (18 ore), videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
- 1 esercitazione da 30 min, videoregistrata e sempre disponibile in piattaforma
Attività didattica interattiva (18 ore):
- 1 e-tivity individuale sotto forma di report o caso di studio, effettuata dagli studenti, con relativo feed-back;
- 10 esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 minuti, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma.
- 5 correzioni interattive in aula virtuale della e-tivity individuale, svolte in modalità sincrona, la settimana antecedente agli appelli ufficiali in programma.
L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.
Attività di autoapprendimento:
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla in ingresso al corso
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica
- test di autovalutazione con domande a scelta multipla in uscita al corso
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.