Obiettivi formativi
Obiettivo del corso di storia della gastronomia è quello di fornire allo studente le conoscenze di base sulle trasformazioni avvenute nell’ambito della gastronomia italiana, utilizzando un piano di studi molto attento alle fonti documentarie. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere i valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo nei vari periodi della storia.
Con il modulo n°1 si analizza il concetto stesso di storia della gastronomia per approfondire l’evoluzione dell’alimentazione dalla preistoria alle prime civiltà. Si prende poi in considerazione i valori sociali e alimentari delle civiltà antiche: Egiziana, Greca, Etrusco, Romana.
Con il modulo n°2 si analizza i valori sociali e alimentari del Medioevo e del Rinascimento con un approfondimento del valore culturale delle spezie.
Con il modulo n°3 si analizza il concetto di gusto ed ospitalità presentandone evoluzione e trasformazione nei diversi periodi storici.
Con il modulo n°4 si analizza la Cucina Regionale Italiana ricercandone le radici ed approfondendo le preparazioni delle feste, i sapori, le salse ed il pane.
Con il modulo n°5 si analizza la trasformazione storica delle principali categorie alimentari: formaggi, salumi, pasta, cibo di strada, bevande coloniali.
Programma
Il corso e composto di 5 moduli così suddivisi.
MODULO 1 – DALLA PREISTORIA AI ROMANI
- Concetto di storia della gastronomia
- Concetto di storia della gastronomia
- Preistoria e prime civiltà
- Umanizzazione dei comportamenti alimentari
- Simbologia dell’origine della cucina
- Convivialità e funzione sociale del banchetto
- Cultura alimentare degli egiziani antichi
- Cibo e vita sociale, caccia e pesca
- I prodotti e i pasti
- Correlazione tra gastronomia e medicina
- Il mondo greco
- Basi della gastronomia in Grecia classica
- La convivialità
- I prodotti
- Il Banchetto rituale sociale cittadino
- Cultura del simposio
- Etruschi popolo misterioso
- Attività legate all’approvvigionamento degli alimenti
- Vino e olio
- La cucina e la donna
- Il banchetto
- Gastronomia Romana I
- Stili alimentari dalla monarchia all’impero
- Significati simbolici del cibo
- Prodotti: vegetali e animali
- Il garum
- I dolci
- Gastronomia Romana II
- Apicio e le altre fonti
- Cibo e classi sociali, il freddo e il caldo
- Cuochi e metodi di cottura, posate e piatti, pasti giornalieri
- I banchetti: mangiare seduti o sdraiati, la sala, il galateo, i 5 sensi, carpe diem
MODULO 2 – DAL MEDIOEVO AL RINASCIMENTO
- Gastronomia Medievale I
- Strutture di produzione e sistemi alimentari
- Un’alimentazione differenziata
- Vino, cereali, legumi e ortaggi, la cucina
- Il convivium al centro della vita sociale
- Gastronomia Medievale II
- Verso un nuovo equilibrio alimentare
- Legame alimentare tra città e contado
- Olio, vino, frutta, sapori dell’orto
- Colori del cibo, alimenti di grasso e di magro
- Status sociali e privilegi gastronomici
- Dal convivium alla festa di corte
- Rinascimento italiano (fine XIV – seconda metà XVI sec.)
- Classi sociali a tavola e la grande catena dell’essere
- Il mangiare, i banchetti e le figure di servizio
- Le buone maniere a tavola: etica ed etichetta
- La cucina secondo i principali autori del periodo
- Spezie tra virtù e mito
- I perché delle spezie e le virtù medicinali
- Le origini del mito
- L’arte di manipolare le spezie
- La storia di pepe, cannella, chiodi di garofano
- noce moscata e zafferano
- Epoca Moderna e nuovi prodotti
- I nuovi prodotti e le conseguenze sul sistema alimentare
- Motivazioni dei cambiamenti
- Dettagli su: grano saraceno, riso, mais, patata, pomodoro, fagiolo,
- peperoncino, tacchino
MODULO 3 – GUSTO E OSPITALITA’
- Il gusto dai primati al XVIII sec.
- Evoluzione del gusto dai primati all’Homo sapiens
- Il gusto nella cucina antica
- Il gusto medievale
- Rapporti tra gusto e dietetica nel Medioevo e Rinascimento
- Strutture del gusto tra XVII e XVIII sec.
- XVII sec. dal Barocco alla rivoluzione del gusto
- Italia e Francia due stili culinari a confronto
- Nouvelle cuisine e gusti nuovi
- Il banchetto barocco e sua messa in scena
- Afrodisiaci e tartufi
- XVIII secolo e l’egemonia francese
- I perché di un modello per l’Europa
- Cucina francese e varianti italiane
- Dietetica e gusto, trasformazione dei condimenti
- I modi di servire a tavola
- L’ospitalità pubblica
- Le origini, Greci e ristoro pubblico, i locali antico romani
- Diffusione medievale dell’ospitalità pubblica
- Mangiare di taverna e d’osteria
- L’ospitalità gratuita e il cibo dei pellegrini
- Dai pellegrini ai turisti moderni
- La ristorazione dell’Ottocento, l’arrivo di trattorie e ristoranti
- Il Novecento e l’offerta borghese, la ristorazione pubblica oggi
- XIX sec. la cucina di casa e i ristoranti
- Cucina casalinga e ricettari domestici
- Cucina fatta in strada all’origine della ristorazione
- Il ristorante moderno e il caso Boulanger
- Ristorazione e turismo, menu e sue funzioni
- XX sec. dall’autarchismo alla globalizzazione
- I modelli regionali della cucina italiana
- Le guide gastronomiche, la cucina futurista
- Metà Novecento e la dieta mediterranea
- Ristorazione e nouvelle cuisine
- La cucina in kit – Italian sounding
- Editoria degli ultimi decenni e tendenze culinarie
MODULO 4 – CUCINA REGIONALE ITALIANA E SAPORI
- Cucina regionale italiana
- L’emergere degli stili culinari regionali
- Rivoluzione gastronomica e cucine locali
- Pellegrino Artusi e la Scienza in cucina
- La prima rassegna e il primo ricettario regionale
- L’invenzione della tradizione
- Il Cibo delle Feste
- Tradizioni religiose e profane della tavola delle feste
- Cibi speciali per ogni festività del calendario
- I sapori
- La percezione dei 5 sapori fondamentali
- Dolce, salato, amaro, acido, umami
- Altri sapori: agrodolce, piccante, affumicato
- Le salse
- Storia delle salse
- Le salse più celebri: vellutata, spagnola,
- besciamella, pomodoro, maionese, soia
- Panini
- Storia di un simbolo
- Il panino italiano
- Case study: sandwick e toast
- Panino nelle arti
- Polpette e polpettoni
- Nascita del termine e storia
- Tipologie di polpette
MODULO 5 – CATEGORIE ALIMENTARI
- Cultura del latte e dei suoi derivati
- Il latte valori simbolici
- Il formaggio nutrimento di dèi e mortali
- Origini di pecorino – giuncata o raviggiolo
- Arte casearia medievale
- Summa Lacticiniorum – Pantaleone da Confienza
- Origini di grana – mozzarella – ricotta – burro
- L’industria casearia
- Sale e salumi
- Valenze e valori simbolici del sale, la saliera
- Storia della salumeria e del mestiere
- Salumi celebri: prosciutto, salsiccia, salame e mortadella
- Il mangiare dolce
- Pani arricchiti d’epoca antica, dolci conventuali medievali
- Pasticceria di corte, l’arte dolciaria contemporanea
- Sorbetti e gelati
- Principali dolcificanti: miele e zucchero
- La pasta alimentare
- La pasta e il pane
- In principio era la gnocco, i miti e le categorie alimentari
- L’eredità delle preparazioni precedenti, la pasta fresca o secca
- La tradizione italiana, la pasta ripiena: forme, colori e sapori
- Consumo, cottura e condimenti
- Cibo di strada
- Origine e storia
- Il cibo si strada fatto sociale
- Street food nel mondo
- Case study: pizza e kebab
- Bevande coloniali: cioccolata, caffè e tè
- Cacao cibo degli dei, cioccolato e cioccolata
- Il caffè bevanda degli intellettuali
- Tè l’infuso curativo di nobili e plebei
Testi consigliati
Viene fornita in piattaforma una dispensa completa realizzata dal docente con bibliografia
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e comprensione
- dello stretto rapporto tra gli eventi e le trasformazioni sociali e l’alimentazione
- di come il gesto alimentare è di per se stesso un gesto culturale.
Capacità di applicare
- la conoscenza di come i popoli durante l’arco della storia abbiamo diversamente interpretato e valorizzato i prodotti alimentari
- attribuire valori simbolici e nutrizionali ai diversi alimenti
Abilità di giudizio
- usare le capacità critiche per comprendere e interpretare i cambiamenti continui che si verificano nel settore dell’alimentazione
- attribuire il giusto valore alle tecniche di cucina
Abilità di comunicare
- utilizzare il linguaggio specifico e le terminologie proprie dei cibi secondo le diverse epoche storiche
- valori culturali, sociali, religiosi attribuiti ai vari alimenti
Capacità di apprendimento
- essere in grado di aggiornare e ampliare in autonomia le proprie conoscenze
- in funzione delle trasformazioni in atto nel campo alimentare
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Lo studente svolgerà plurime e varie attività in itinere, anche di tipo interattivo e auto valutativo, ai fini di monitorare l’avanzamento personale dei livelli di apprendimento conseguiti. La valutazione finale comprenderà gli esiti delle attività svolte dello studente in itinere e i risultati dell’esame finale in presenza nonché la valutazione delle frequenze alle attività dell’insegnamento.
Come si svolge l’esame
L’esame si svolge in presenza presso le sedi dell’Ateneo, secondo la calendarizzazione stabilita per il Corso di Studi e prevede una prova orale. Tutti i contenuti del programma saranno oggetto di valutazione conclusiva.