Obiettivi formativi
Comprendere e conoscere le operazioni e i processi della tecnologia alimentare, tra cui i principi dei bilanci di materia e energia, della termodinamica, dello scorrimento dei fluidi, del trasporto di materia e di energia; i principi di conservazione degli alimenti come i trattamenti a bassa e ad alta temperatura e il concetto di attività dell’acqua; i principi di trasformazione degli alimenti, tra cui l’essiccamento, i trattamenti ad alta pressione, i trattamenti asettici, l’estrusione.
L’obbiettivo formativo è quindi quello di fornire agli studenti una solida base di competenze per interagire facilmente con le altre professionalità tipiche delle tecnologie alimentari come gli ingegneri.
Programma
Tecnologie alimentari: definizione; Classificazione delle operazioni unitarie; Stato di un sistema; Equazione di stato e legge dei gas perfetti; Diagramma di stato dell’acqua; Entalpia; Bilanci di materiali; Bilancio di energia; Trasporto dei fluidi: proprietà dei liquidi, sistemi di movimentazione per liquidi Newtoniani, equazione di Bernoulli, bilancio di energia , misura del flusso, misura della viscosità. Trasporto del calore: scambiatori di calore; proprietà termiche degli alimenti, modalità di trasmissione del calore, diagrammi temperature-tempo, conducibilità elettrica degli alimenti, riscaldamento a microonde. Trasporto di materia: la diffusione. OPERAZIONI DI CONSERVAZIONI – Criteri di ottimizzazione delle operazioni fisiche di conservazione; Processi termici di conservazione; Congelamento degli alimenti; Crioconcentrazione; L’essiccamento; Psicometria. OPERAZIONI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI- Evaporazione; Operazioni di Separazione; Estrazione solido-liquido; Miscelazione; Estrusione.
Risultati di apprendimento attesi
I risultati di apprendimento attesi prevedono che lo studente abbia acquisito una buona conoscenza delle principali operazioni della tecnologia alimentare nonché sia in grado di comprendere le interazioni tra le varie fasi dei processi dell’industria alimentare. Sintesi e adeguatezza del linguaggio sono ulteriori risultati attesi.
Testi consigliati
PRINCIPI DI TECNOLOGIA ALIMENTARE di R.Paul Singh e Dennis R. Heldman, edizione Italiana di G. Giovannelli, R. Guidetti, M. Lucisano, B. Zanoni – Casa Editrice Ambrosiana; LE OPERAZIONI FONDAMENTALI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE di Claudio Peri, Edito da CUSL vol.1 e vol.2.
Risultati di apprendimento attesi
- Il corso prevede l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze proprie del settore della tecnologia alimentare e la comprensione di principi ingegneristici, supportate da conoscenze di carattere chimico e biologico, indispensabili per comprendere fenomeni che intervengono a carico delle matrici alimentari.
- Aver approfondito la conoscenza degli strumenti matematici da applicare ad alcuni fenomeni fisici fondamentali, quali il trasporto di calore e il trasporto di materia, i bilanci di entalpia ed energetici, lo scorrimento dei fluidi, per affrontare e risolvere la maggior parte dei problemi che si presentano nella progettazione e nel controllo dei processi alimentare.
- Aver la capacità di applicare le conoscenze teoriche, acquisendo la predisposizione al problem-solving.
- Avere la capacità di comunicare ed interagire all’interno di gruppi interdisciplinari in cui il laureato in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia, sia il punto di riferimento professionale per i processi di trasformazione e conservazione degli alimenti.
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Per l’accesso al corso verranno somministrati dei test di autovalutazione di matematica, fisica e chimica, seppur non vincolanti.
Test a domande aperte alla fine di ogni modulo.
Utilizzo dell’aula virtuale per interagire con gli studenti sugli argomenti che verranno da loro stessi selezionati.
Come si svolge l’esame
L’esame si svolge in forma orale. Durante la prova d’esame verranno verificate: la conoscenza dei contenuti in piattaforma, nonché la loro comprensione anche attraverso la richiesta di risoluzioni di esercizi applicativi.