INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.

Gli obiettivi specifici del corso sono:

  1. acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
  2. conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti;
  3. conoscere i principi di trasformazione degli alimenti;
  4. acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia;
  5. conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
  6. acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
  7. conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e capacità di comprensione

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Abilità di giudizio

Abilità di comunicare

Capacità di apprendimento

PROGRAMMA DEL CORSO

Sezione 1 – Introduzione

Introduzione alle Tecnologie Alimentari

Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari

Legislazione e principali terminologie

Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari

Macronutrienti – Carboidrati

Macronutrienti – Lipidi

Macronutrienti – Proteine

Micronutrienti – Sali Minerali e Vitamine

Acqua

Additivi alimentari 1

Additivi alimentari 2

Sezione 2 – Operazioni Unitarie

Classificazione Operazioni Unitarie

Processi a temperatura ambiente 1

Processi a temperatura ambiente 2

Processi di rimozione dell’acqua

Processi con rimozione di calore

Sistemi di congelamento

Processi con applicazione del calore

Sistemi di cottura

Modifiche degli alimenti in cottura

Determinazioni del trattamento termico

Bilanci di massa ed energia

Sezione 3 – Processi di Produzione

Olio di oliva Processo

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1

Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2

Olive da mensa

Olio di oliva analisi sensoriale

Grano

Pasta

Pane e prodotti da forno

Tecniche di produzione del pomodoro 1

Tecniche di produzione del pomodoro 2

Latte e derivati 1

Latte e derivati 2

Caffè parte generale

Caffè processo produttivo 1

Caffè processo produttivo 2

Vino parte generale

Vino processo produttivo: vinificazione in rosso

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1

Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2

Carne: introduzione

Carne: fibra muscolare

Carne: definizione e processi

Sezione 4 – Disegno igienico

Disegno igienico

Strutture

attrezzature e impianti

Sezione 5 – Packaging e Etichettatura

Food packaging

I materiali di confezionamento

Tecnologie di confezionamento

L’etichettatura degli alimenti

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli

Igiene e Tecnologia Alimentare – Edagricole

Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore

Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice

Manuale dell’olio da olive- OLEUM – Edagricole

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.

Modalità di esame

L’esame consiste in una prova orale, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.

Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).

Attività didattica erogativa (30ore):

Attività didattica interattiva (30 ore):

L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

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