INFORMAZIONI GENERALI

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Obiettivi Formativi

Scopo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
  2. conoscere il ruolo tecnologico dei singoli nutrienti e dell’attività dell’acqua;
  3. conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
  4. conoscere i principi di trasformazione degli alimenti, tra cui i trattamenti ad alta pressione, trattamenti asettici e l’estrusione;
  5. acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere più importanti in Italia: pasta, pomodoro, olio, latte e prodotti da forno;
  6. acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
  7. conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.
  1. Sezione 1 – Introduzione e Classificazione Tecnologie Alimentari

Lezione 1 – Introduzione alle tecnologie alimentari

Lezione 2 – Terminologia del settore con riferimento ai Regolamenti Europei

Lezione 3 – Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari

Lezione 4 – Composizione centesimale dei prodotti alimentari e principali componenti degli alimenti con relativo ruolo sulle proprietà fisiche e chimiche degli stessi

Lezione 5 – Attività dell’Acqua

Lezione 6 – Cenni su Additivi e Coadiuvanti Tecnologici

  1. Sezione 2 – Operazioni Unitarie

Lezione 1 – Classificazione delle Operazioni Unitarie

Lezione 2 – Processi a temperatura ambiente

Lezione 3 – Processi con applicazione di calore

Lezione 4 – Processi con rimozione di calore

Lezione 5 – Cotture

Lezione 6 – Bilanci di materia ed energia

  1. Sezione 3 – Processi di Produzione

Lezione 1 – Olio di oliva e olive da mensa

Lezione 2 – Pane, Pasta e prodotti da forno

Lezione 3 – Latte e derivati

Lezione 4 – Pomodoro e derivati

Lezione 5 – Caffè

  1. Sezione 4 – Progettazione e manutenzione dell’industria alimentare

Lezione 1 – Disegno igienico e tecnico industria alimentare

Lezione 2 – Disegno igienico e tecnico impianti

  1. Sezione 5 – Packaging e Etichette

Lezione 1 – Shelf life e packaging

Lezione 2 – Etichettatura degli alimenti.

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi:

Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli

Biochimica e Tecnologia degli Alimenti – Edagricole

Igiene e Tecnologia Alimentare – Edagricole

Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore

Slides lezioni.

MODALITà di esame, prerequisiti, esami propedeutici

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Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.

Modalità di esame

L’esame consiste in una prova orale, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.

Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.

Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

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Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).

Attività didattica erogativa (30 ore):

Attività didattica interattiva (30 ore):

L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

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