INFORMAZIONI GENERALI
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Obiettivi Formativi
Scopo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sui processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale.
Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:
- acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali;
- conoscere il ruolo tecnologico dei singoli nutrienti e dell’attività dell’acqua;
- conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura;
- conoscere i principi di trasformazione degli alimenti, tra cui i trattamenti ad alta pressione, trattamenti asettici e l’estrusione;
- acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere più importanti in Italia: pasta, pomodoro, olio, latte e prodotti da forno;
- acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico;
- conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.
- Sezione 1 – Introduzione e Classificazione Tecnologie Alimentari
Lezione 1 – Introduzione alle tecnologie alimentari
Lezione 2 – Terminologia del settore con riferimento ai Regolamenti Europei
Lezione 3 – Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari
Lezione 4 – Composizione centesimale dei prodotti alimentari e principali componenti degli alimenti con relativo ruolo sulle proprietà fisiche e chimiche degli stessi
Lezione 5 – Attività dell’Acqua
Lezione 6 – Cenni su Additivi e Coadiuvanti Tecnologici
- Sezione 2 – Operazioni Unitarie
Lezione 1 – Classificazione delle Operazioni Unitarie
Lezione 2 – Processi a temperatura ambiente
Lezione 3 – Processi con applicazione di calore
Lezione 4 – Processi con rimozione di calore
Lezione 5 – Cotture
Lezione 6 – Bilanci di materia ed energia
- Sezione 3 – Processi di Produzione
Lezione 1 – Olio di oliva e olive da mensa
Lezione 2 – Pane, Pasta e prodotti da forno
Lezione 3 – Latte e derivati
Lezione 4 – Pomodoro e derivati
Lezione 5 – Caffè
- Sezione 4 – Progettazione e manutenzione dell’industria alimentare
Lezione 1 – Disegno igienico e tecnico industria alimentare
Lezione 2 – Disegno igienico e tecnico impianti
- Sezione 5 – Packaging e Etichette
Lezione 1 – Shelf life e packaging
Lezione 2 – Etichettatura degli alimenti.
Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi:
Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana
Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli
Biochimica e Tecnologia degli Alimenti – Edagricole
Igiene e Tecnologia Alimentare – Edagricole
Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore
Slides lezioni.
MODALITà di esame, prerequisiti, esami propedeutici
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Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.
La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato.
Modalità di esame
L’esame consiste in una prova orale, la quale è centrata sulla discussione di argomenti trattati durante il corso.
Potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono.
Le domande saranno almeno tre, ognuna corrispondente ad un modulo diverso.
Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità.
Prerequisiti
è richiesta una familiarità con gli strumenti matematici e di Fisica per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Fondamenti di Matematica e Statistica e di Fisica
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
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Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in ugual misura tra DE (3 ore) e DI (3 ore).
Attività didattica erogativa (30 ore):
- 52 lezioni frontali da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
- 8 esercitazioni da 30 min, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma
Attività didattica interattiva (30 ore):
- 7 esercitazioni interattive in aula virtuale da 120 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma
- 8 attività di approfondimento tematici scelti dal docente con forum aperto e sincrono per 120 minuti ognuno.
L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso. In ogni modulo saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.