Microbiologia degli alimenti

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della microbiologia degli alimenti al fine di acquisire le conoscenze scientifiche relative ai microrganismi pro-tecnologici alla base della produzione degli alimenti fermentati e del controllo delle contaminazioni da parte dei microorganismi patogeni e alterativi. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. Storia della Microbiologia: la scoperta del mondo dei microrganismi; Citologia: cellula procariote ed eucariote: generalità; struttura della cellula batterica; struttura e funzione della membrana; sistemi di trasporto attraverso la membrana; la parete cellulare, composizione chimica e caratteristiche; i batteri Gram+ e Gram-; il movimento e gli organi di movimento; l’endospora batterica, struttura, funzione ed importanza; cenni all’arrangiamento del DNA ed alla divisione cellulare (1 CFU).
  2. Conoscere i fondamenti della fisiologia microbica in particolare della nutrizione, del metabolismo e dei parametri che condizionano la crescita microbica. Conoscere le basi della tassonomia microbica con lo studio dei diversi microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi nei diversi alimenti (1 CFU).
  3. Conoscere i principali alimenti fermentati in commercio con i diversi tipi di fermentazione e i microrganismi implicati (i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati). I microrganismi probiotici. I prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati e formaggi (1 CFU).
  4. Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione: vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe. Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra. Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico. (1 CFU).
  5. Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami ed altri prodotti fermentati a base di carne. (0.5 CFU)
  6. Ruolo dei microrganismi per la produzione di vegetali fermentali: prodotti base di soia, crauti, le olive, il caffè, il cacao (0.5 CFU).
  7. Il ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti lievitati da forno: La fermentazione e il substrato di fermentazione; Il lievito di birra e il lievito madre. Principali differenze tra le due lievitazioni (0.5 CFU).
  8. Conoscere le problematiche relative alla contaminazione microbica alterativa e dei patogeni, l’effetto del loro sviluppo negli alimenti, i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti, le modalità di protezione degli alimenti dallo sviluppo microbico, le fonti di contaminazioni e le modalità di controllo degli ambienti e attrezzature (1.5 CFU).
  9. Basi tecniche del laboratorio di microbiologia: il microscopio; cenni di microscopia elettronica; la coltura pura ed il suo ottenimento; principi generali di nutrizione microbica; preparazione dei terreni colturali; teoria e pratica della sterilizzazione. Metodi di analisi microbiologiche degli alimenti con metodologie classiche e innovative basate sull’amplificazione mediante PCR del DNA (1 CFU).

Le esercitazioni riguarderanno i seguenti argomenti:

  1. La coltura pura e suo isolamento: inclusione e strisciamento, le colture di arricchimento;
  2. Analisi in laboratorio di alimenti: identificazione della carica microbica pro-tecnologica di un alimento; coltivazione di microrganismi patogeni e misurazione della contaminazione microbiologica mediante conta microbica classica e metodologie avanzate di PCR;

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e comprensione di:

Capacità di applicare:

Abilità di comunicare:

Capacità di apprendimento trasversale:

 

PROGRAMMA DEL CORSO

MODULO 1: Introduzione alla microbiologia (1 CFU)

MODULO 2: I fondamenti della fisiologia microbica e tassonomia microbica (1 CFU)

MODULO 3: Microbiologia dei prodotti lattiero caseari (1 CFU)

MODULO 4: Microbiologia enologica e derivati (1 CFU)

 MODULO 5: Microbiologia degli alimenti di origine animale e prodotti ittici (0.5 CFU)

 MODULO 6: Microbiologia dei prodotti vegetali (0.5 CFU)

 MODULO 7: Microbiologia dei prodotti lievitati da forno (0.5 CFU)

MODULO 8: Microrganismi patogeni negli alimenti (1.5 CFU)

MODULO 9: Laboratorio di microbiologia degli alimenti (1 CFU)

Testi consigliati

Testi principali di riferimento:

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con uno dei seguenti testi ed a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

MODALITA’ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la conoscenza degli argomenti trattati nelle lezioni. La capacità di comunicazione, di comprensione e acquisizione delle conoscenze microbiologiche viene valutata attraverso domande aperte in cui viene richiesta la descrizione dell’intero processo di fermentazione.

Un minimo di un terzo delle domande fanno riferimento a campi di applicazione della microbiologia nell’ambito delle scienze dell’alimentazione e gastronomia, o comunque delle discipline presenti nel CdS. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte degli studenti di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L’esame consiste in una prova scritta con domande aperte e domande a risposta multipla. Ogni domanda sarà valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media conseguita.

Le domande a risposta multipla hanno valore massimo di 3 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta hanno valore di 6 punti. Il voto massimo che si può raggiungere è 33 punti, che corrisponde a 30 e lode. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta ma anche la capacità di comunicazione la chiarezza espositiva, la competenza disciplinare e il livello di approfondimento.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

è richiesta una familiarità con la biologia, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito il corso di Biologia e produzione vegetali.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite in DE (4 ore) e DI (2 ore).

Attività didattica erogativa (32 ore):

Attività didattica interattiva (16 ore):

L’articolazione tra DE e DI per ciascuno modulo è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi del modulo stesso.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

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