Obiettivi formativi
L’obiettivo di questo insegnamento è di fornire agli studenti le conoscenze e le competenze indispensabili per poter operare nel campo degli alimenti di origine vegetale ed animale.
Gli obiettivi specifici sono:
– Conoscere e comprendere la microbiologia degli alimenti.
- i fattori intrinseci ed estrinseci per lo sviluppo dei microrganismi (virus, batteri, miceti) alteranti e patogeni negli alimenti.
- conoscere i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti.
- conoscere i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti.
– Conoscere la microbiologia specifica per ogni categoria di alimento (vegetale, carne, latte, prodotti della pesca, uova, miele).
- igiene della macellazione.
- igiene nell’industria lattiero-casearia.
- igiene nell’industria ittica.
– Obiettivo trasversale: fornire le conoscenze propedeutiche agli insegnamenti del terzo anno, in particolare:
- Sicurezza Alimentare e Qualità.
- Legislazione e diritto alimentare.
Programma
L’insegnamento si articola in 7 moduli didattici:
- Modulo 1 – Intossicazioni e Tossinfezioni Alimentari.
- Modulo 2 – Microbiologia degli alimenti vegetali.
- Modulo 3 – Microbiologia delle carni e derivati.
- Modulo 4 – Microbiologia del latte e derivati.
- Modulo 5 – Microbiologia dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura.
- Modulo 6 – Microbiologia delle uova e degli ovoprodotti.
- Modulo 7 – Miele e prodotti gastronomici.
- Modulo 8 – Igiene delle produzioni.
Testi consigliati
I testi consigliati sono per approfondire gli argomenti trattati nell’insegnamento.
Alimenti, microbiologia e igiene.
- J. Kramer, C. Cantoni – Tecniche Nuove, 2011
Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia
- G. Mucchetti, E. Neviani – Tecniche Nuove, 2006
Microbiologia degli alimenti
- Jay, Loessner, Golden – Springer – Italia , 2009
Risultati di apprendimento attesi
- aver acquisito le conoscenze base della microbiologia degli alimenti e i principi di igiene in modo da poter approcciare criticamente ai pericoli potenzialmente presenti negli alimenti presenti sul mercato.
- essere in grado di applicare i principi d’igiene e le conoscenze microbiologiche acquisite nelle diverse attività di ristorazione.
- aver acquisito la terminologia scientifica per leggere e comprendere la letteratura scientifica sulla microbiologia degli alimenti; aver acquisito le conoscenze microbiologiche necessarie per poter approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale.
- essere in grado di comunicare in modo chiaro e compiuto, le conoscenze acquisite con un consapevole e corretto utilizzo della terminologia tecnica; aver raggiunto un grado di comprensione degli argomenti trattati in modo da poter comunicare pienamente comprensibile anche a chi, non avendo studiato quella determinata materia, non possiede alcuna preparazione specifica.
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’esame avrà lo scopo di verificare la coerenza tra le conoscenze e le capacità acquisite dal candidato e gli obiettivi specifici previsti dall’insegnamento con particolare riguardo alle malattie trasmesse dagli alimenti, i fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano la crescita microbica e la corretta prassi igienica nella produzione, trasformazione e manipolazione degli alimenti. Lo studente svolgerà plurime e varie attività in itinere, anche di tipo interattivo e auto valutativo, ai fini di monitorare l’avanzamento personale dei livelli di apprendimento raggiunti. La valutazione finale comprenderà gli esiti delle attività svolte dello studente in itinere e i risultati dell’esame finale in presenza nonché la valutazione delle frequenze alle attività dell’insegnamento.
Come si svolge l’esame
L’esame finale si svolge esclusivamente in presenza, anche se eventuali attività di valutazione o autovalutazione svolte online potranno essere considerate ai fini della valutazione finale. L’esame potrà prevedere fino a tre tipologie di prove:
- un elaborato
- la compilazione di 2 voci del glossario.
- un prova scritta o un colloquio orale.
La valutazione finale sarà effettuata sulla base degli esiti raggiunti in ciascuna di queste prove, potrà tenere conto anche di altri lavori svolti sulla piattaforma didattica secondo un approccio di carattere collaborativo.