Obiettivi formativi

Il corso mira a presentare le varie tradizioni enogastronomiche che caratterizzano le regioni d’Italia attraverso l’analisi dei fattori che contribuiscono a definirle (dall’ambiente fisico agli aspetti sociali, economici, storici e culturali), al fine di porre lo studente in condizione di comprendere non solo quali prodotti, preparazioni, tecniche e usanze si possano incontrare ma anche quale ne sia la ragion d’essere, senza tralasciare la spiegazione delle forme di tutela e promozione previste appunto per particolari categorie di prodotti nonché l’illustrazione delle tecniche usate per la cottura delle preparazioni più tradizionali.

Il corso mira quindi:

Programma

Il corso prevede un excursus sulla gastronomia dell’Italia dal punto di vista storico (i cuochi e le ricette) e da un punto di vista prettamente tecnico (i metodi di cottura). Verranno analizzarti i prodotti tipici e le preparazioni tradizionali di ciascuna regione, facendo riferimento agli attori sociali e agli interpreti (cuochi, letterati e gastronomi) di ciascuna preparazione. E’ previsto un approfondimento sui ricettari, sui luoghi della gastronomia e sulla comunicazione del cibo, oltre all’insegnamento delle pratiche di cucina, il lessico della gastronomia e la ricerca bibliografica gastronomica.

Strumenti di promozione e tutela

Presupposti e funzionamento dei sistemi previsti dalla normativa comunitaria per tutelare l’identità e il valore di prodotti aventi determinate caratteristiche

Prodotti caratterizzati da legame (più o meno stretto) col territorio d’origine

Categoria dei “prodotti agroalimentari tradizionali”

Iniziativa “Presidi Slow Food”

Metodo di produzione “biologico”

Usurpazione dell’identità dei prodotti

Culture enogastronomiche d’Italia

Regioni dell’Italia settentrionale

Regioni dell’Italia centrale

Regioni dell’Italia meridionale

Tecniche di cottura comunemente praticate

Tecniche di cottura a conduzione con acqua

Tecniche di cottura a vapore

Tecniche di cottura a conduzione con grasso

Tecniche di cottura per irraggiamento

Tecniche di cottura miste

Testi consigliati

La preparazione dell’esame, essenzialmente basata sui contenuti delle videolezioni, delle slides e  della dispensa, può essere integrata dalla consultazione di uno dei testi di seguito indicati.

Risultati di apprendimento attesi

Conoscenza e comprensione

Il corso permette allo studente di acquisire la conoscenza di quali siano i diversi contesti enogastronomici in cui si articola l’Italia, gli elementi su cui si basano (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, consuetudini, ecc.) e i fattori  (storici, economici, ambientali, culturali, ecc.) da cui sono influenzati

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Lo studente, una volta acquisita detta conoscenza, sarà in grado di sfruttarla concretamente al fine di  prendere in considerazione un determinato specifico contesto, svolgere in questo ambito attività di ricerca servendosi di attendibili ed autorevoli fonti e giungere così alla comprensione degli elementi che lo caratterizzano, attraverso un metodo d’indagine che permetta di delineare una descrizione organica dell’ambito considerato.

Abilità di giudizio

Lo studente acquisirà la capacità critica adeguata a valutare le informazioni assunte ed organicamente elaborate come sopra spiegato, al fine di non limitarsi a una mera e passiva attività di raccolta di dati quanto piuttosto di risultare in grado di sviluppare il proprio autonomi giudizio al cospetto di qualunque nuova realtà posta alla sua attenzione.

Abilità di comunicare

Altro risultato atteso è rappresentato dalla capacità di elaborare una tecnica di analisi tale da permettere di comprendere quali siano i punti essenziali da valorizzare allorché ci si trovi in condizione di dover descrivere in modo sintetico ed efficace la tradizione gastronomica di una certa area, in modo da costruire l’illustrazione sui fattori essenziali che la connotano.

Capacità di apprendimento

Lo studente risulterà in grado di affinare la propria capacità di comprensione delle tradizioni gastronomiche riscontrabili nei vari luoghi che si troverà ad esaminare, potendo applicare in qualsivoglia nuovo caso concreto che gli si presenterà i criteri di analisi e sintesi appresi durante il corso.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

Lo studente  può verificare il proprio livello di apprendimento durante lo svilupparsi del corso mediante quiz correlati a ciascun modulo e concepiti in modo da provare la propria preparazione prima e dopo lo studio della materia di volta in volta trattata.

Un’ulteriore opportunità di controllo delle competenze acquisite, che permette di verificare la  capacità di ricerca delle informazioni e di organizzazione dei dati raccolti, consiste nella redazione (preliminare e propedeutica all’esame) di uno studio nel quale:

L’esame finale rappresenterà il vertice di tale percorso in quanto in occasione dello stesso lo studente avrà l’opportunità di esprimere non solo le conoscenze acquisite in virtù dell’insegnamento ricevuto ma anche la propria capacità critica applicata ad un caso concreto così come emergerà dalla presentazione del suddetto elaborato.

Come si svolge l’esame

L’esame di regola consiste in un colloquio durante il quale lo studente è messo in condizione di manifestare la propria preparazione sugli argomenti indicati nel programma e approfonditi nelle dispense e nelle slides.

Tema di discussione è anche l’elaborato scritto, che deve pervenire ai docenti con congruo anticipo affinché gli stessi ne possano valutare il pregio.

Il voto, quantificato in trentesimi, tiene conto sia della prestazione offerta durante il colloquio sia del valore dell’elaborato prodotto e discusso in quella sede.

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