Obiettivi formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano le tradizioni enogastronomiche del mondo, attraverso la descrizione sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, strumenti, ecc.) sia dei fattori dalla cui interazione esse derivano (ambiente fisico, aspetti sociali, economici, storici e culturali, ecc.).
Il corso mira quindi:
- a trasferire allo studente la conoscenza di quali siano:
- i principali modelli gastronomici riscontrabili nei cinque continenti;
- i fattori storici, culturali, sociologici, economici e ambientali che ne hanno determinato il consolidarsi durante i secoli;
- i prodotti, le preparazioni e le tecniche che li caratterizzano;
- a fornire allo stesso studente gli strumenti necessari per analizzare autonomamente le vare tradizioni al fine di decodificarne i fattori da cui dipendono e gli elementi che le caratterizzano.
Programma
Elementi essenziali che caratterizzano le tradizioni gastronomiche dei cinque continenti
- Utensili da cucina
- I forni
- La piramide alimentare
- I gruppi sociali e gli aromi
- Limitazioni dovute a riti, tabù o credenze religiose
- Il sale nelle varie culture durante la storia
- Il vino nelle varie culture durante la storia
- Il grano nelle varie culture durante la storia
- Il riso nelle varie culture durante la storia
- Il mais nelle varie culture durante la storia
- La canna da zucchero: un viaggio da est e ovest
- Il latte nelle varie culture durante la storia
- I liquori e la distillazione in alambicco
- L’avvento dei prodotti dall’America
- Le conserve nelle varie culture durante la storia
Tradizioni gastronomiche in Europa e nel bacino del Mediterraneo
- Influenza romana
- Influenza germanica
- Influenza slava
Tradizioni gastronomiche in Medio oriente e in Asia Orientale
- Influenza romana e ottomana
- Influenza arabo-persiana
- Influenza indiana
- Influenza cinese
- Punti intermedi
Tradizioni gastronomiche in Africa
Tradizioni enogastronomiche in America
- Influenza europea
- Punti intermedi
Tradizioni gastronomiche in Oceania
Testi consigliati
La preparazione dell’esame, essenzialmente basata sui contenuti delle videolezioni, delle slides e della dispensa, può essere integrata dalla consultazione di uno dei testi di seguito indicati.
- Chef Kumale (alias Vittorio Castellani), Il mondo a tavola. Precetti, riti e tabù, Einaudi Editore, Torino, 2007.
- Marvin Harries, Buono da mangiare, Eianudi Editore, Torino, 2006
- Jean-Louis Flandrin – Massimo Montanari (a cura di), Storia dell’Alimentazione, Editori Laterza, Roma-Bari, 2003.
- Cap. XX: La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea (pagg. 266-281).
- Cap. XXVI: Cucine medievali (secoli XIV e XV) (pagg.356-370).
- Cap. XXXIV: Bevande coloniali e diffusione dello zucchero (pagg. 490-500).
- Cap. XXXVI: Scelte alimentari e arte culinaria (sec. XVI – XVIII) (pagg. 512-533).
- Cap. XL: L’invasione dei prodotti d’Oltremare (pagg. 584-600).
- AA. VV., Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, Editore Utet, Torino, 2004.
- Primo Volume: Lo scambio colombiano e l’Europa (pagg.. 302-324); Il meticciato nell’America Latina (pagg.. 325-339).
- Secondo Volume: Cina (pagg. 476-496); India (pagg. 497-514); Giappone (pagg. 515-525); Occidente musulmano (pagg. 565-575); Medio Oriente (pagg. 576-585); La Persia (pagg. 586-601). Spagna (pagg. 636-656); Francia (pagg. 657-574); Ungheria (pagg. 730-741); Cucine ebraiche e di Israele (pagg. 790-804); Stati Uniti d’America e melting pot (pagg. 805-818); Oceania (pp. 835-841).
Risultati di apprendimento attesi
Conoscenza e comprensione
Il corso permette allo studente di acquisire la conoscenza di quali siano i principali contesti enogastronomici riscontrabili nel mondo, gli elementi su cui si basano (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, consuetudini, ecc.) e i fattori (storici, economici, ambientali, culturali, ecc.) da cui sono influenzati
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Lo studente, una volta acquisita detta conoscenza, sarà in grado di sfruttarla concretamente al fine di prendere in considerazione un determinato specifico contesto, svolgere in questo ambito attività di ricerca servendosi di attendibili ed autorevoli fonti e giungere così alla comprensione degli elementi che lo caratterizzano, attraverso un metodo d’indagine che permetta di delineare una descrizione organica dell’ambito considerato.
Abilità di giudizio
Lo studente acquisirà la capacità critica adeguata a valutare le informazioni assunte ed organicamente elaborate come sopra spiegato, al fine di non limitarsi a una mera e passiva attività di raccolta di dati quanto piuttosto di risultare in grado di sviluppare il proprio autonomi giudizio al cospetto di qualunque nuova realtà posta alla sua attenzione.
Abilità di comunicare
Altro risultato atteso è rappresentato dalla capacità di elaborare una tecnica di analisi tale da permettere di comprendere quali siano i punti essenziali da valorizzare allorché ci si trovi in condizione di dover descrivere in modo sintetico ed efficace la tradizione gastronomica di una certa area, in modo da costruire l’illustrazione sui fattori essenziali che la connotano.
Capacità di apprendimento
Lo studente risulterà in grado di affinare la propria capacità di comprensione delle tradizioni gastronomiche riscontrabili nei vari luoghi che si troverà ad esaminare, potendo applicare in qualsivoglia nuovo caso concreto che gli si presenterà i criteri di analisi e sintesi appresi durante il corso.
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Lo studente può verificare il proprio livello di apprendimento durante lo svilupparsi del corso mediante quiz correlati a ciascun modulo e concepiti in modo da provare la propria preparazione prima e dopo lo studio della materia di volta in volta trattata.
Un’ulteriore opportunità di controllo delle competenze acquisite, che permette di verificare la capacità di ricerca delle informazioni e di organizzazione dei dati raccolti, consiste nella redazione (preliminare e propedeutica all’esame) di uno studio nel quale:
- si sviluppi un’analisi organica degli aspetti che caratterizzano la cultura enogastronomica di una determinata zona a scelta (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, tradizioni, ecc.), spiegandone gli elementi essenziali;
- si indichi la bibliografia, tra cui devono comparire fonti cartacee (studi, repertori, ricettari, ecc.).
L’esame finale rappresenterà il vertice di tale percorso in quanto in occasione dello stesso lo studente avrà l’opportunità di esprimere non solo le conoscenze acquisite in virtù dell’insegnamento ricevuto ma anche la propria capacità critica applicata ad un caso concreto così come emergerà dalla presentazione del suddetto elaborato.
Come si svolge l’esame
L’esame di regola consiste in un colloquio durante il quale lo studente è messo in condizione di manifestare la propria preparazione sugli argomenti indicati nel programma e approfonditi nelle dispense e nelle slides.
Tema di discussione è anche l’elaborato scritto, che deve pervenire ai docenti con congruo anticipo affinché gli stessi ne possano valutare il pregio.
Il voto, quantificato in trentesimi, tiene conto sia della prestazione offerta durante il colloquio sia del valore dell’elaborato prodotto e discusso in quella sede.