INFORMAZIONI GENERALI
Obiettivi formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano le tradizioni enogastronomiche del mondo, attraverso la descrizione sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, strumenti, ecc.) sia dei fattori dalla cui interazione esse derivano (ambiente fisico, aspetti sociali, economici, storici e culturali, ecc.).
Il corso mira quindi:
- a trasferire allo studente la conoscenza di quali siano:
- i principali modelli gastronomici riscontrabili nei cinque continenti;
- i fattori storici, culturali, sociologici, economici e ambientali che ne hanno determinato il consolidarsi durante i secoli;
- i prodotti, le preparazioni e le tecniche che li caratterizzano;
- a fornire allo stesso studente gli strumenti necessari per analizzare autonomamente le vare tradizioni al fine di decodificarne i fattori da cui dipendono e gli elementi che le caratterizzano.
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso lo studente avrà acquisito le seguenti conoscenze, abilità e capacità.
Conoscenza e comprensione
Il corso permette allo studente di acquisire la conoscenza di quali siano i principali contesti enogastronomici riscontrabili nel mondo, gli elementi su cui si basano (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, consuetudini, ecc.) e i fattori (storici, economici, ambientali, culturali, ecc.) da cui sono influenzati
Capacità di applicare
Lo studente, una volta acquisita detta conoscenza, sarà in grado di sfruttarla concretamente al fine di prendere in considerazione un determinato specifico contesto, svolgere in questo ambito attività di ricerca servendosi di attendibili ed autorevoli fonti e giungere così alla comprensione degli elementi che lo caratterizzano, attraverso un metodo d’indagine che permetta di delineare una descrizione organica dell’ambito considerato.
Abilità di comunicare
Altro risultato atteso è rappresentato dalla capacità di elaborare una tecnica di analisi tale da permettere di comprendere quali siano i punti essenziali da valorizzare allorché ci si trovi in condizione di dover descrivere in modo sintetico ed efficace la tradizione gastronomica di una certa area, in modo da costruire l’illustrazione sui fattori essenziali che la connotano.
Capacità di apprendimento trasversale
Lo studente diverrà in grado di ricavare e coordinare dati e informazioni di natura eterogenea applicando abilità riguardanti diverse discipline (storia, letteratura, economia, ecc.), così da risultare in grado di sviluppare in modo completo ed armonico la propria capacità di analisi.
PROGRAMMA DEL CORSO
MODULO 1 (CFU: 1)
Elementi essenziali che caratterizzano le tradizioni gastronomiche dei cinque continenti
- Utensili da cucina
- I forni
- La piramide alimentare
- I gruppi sociali e gli aromi
- Limitazioni dovute a riti, tabù o credenze religiose
- Il sale nelle varie culture durante la storia
- Il vino nelle varie culture durante la storia
- Il grano nelle varie culture durante la storia
- Il riso nelle varie culture durante la storia
- Il mais nelle varie culture durante la storia
- La canna da zucchero: un viaggio da est e ovest
- Il latte nelle varie culture durante la storia
- I liquori e la distillazione in alambicco
- L’avvento dei prodotti dall’America
- Le conserve nelle varie culture durante la storia
MODULO 2 (CFU: 1)
Europa e Mediterraneo
- Influenza romana
- Influenza germanica
- Influenza slava
MODULO 3 (CFU: 1)
Tradizioni gastronomiche in Medio Oriente e in Eurasia
- Influenza romana e ottomana
- Influenza arabo-persiana
MODULO 4 (CFU: 1)
Tradizioni gastronomiche in Asia
- Influenza indiana
- Influenza cinese
- Punti intermedi
MODULO 5 (CFU: 1)
Tradizioni gastronomiche in Africa
- Culture e prodotti dell’Africa
MODULO 6 (CFU: 0,5)
Tradizioni enogastronomiche in America
- Influenza europea
- Punti intermedi
MODULO 7 (CFU: 0,5)
Tradizioni gastronomiche in Oceania
- Influenza europea
- Influenza asiatica
Testi consigliati
La preparazione dell’esame, essenzialmente basata sui contenuti delle videolezioni, delle slides e della dispensa, deve essere integrata dalla consultazione di uno dei testi di seguito indicati.
- Chef Kumale (alias Vittorio Castellani), Il mondo a tavola. Precetti, riti e tabù, Einaudi Editore, Torino, 2007.
- Marvin Harries, Buono da mangiare, Eianudi Editore, Torino, 2006
- Jean-Louis Flandrin – Massimo Montanari (a cura di), Storia dell’Alimentazione, Editori Laterza, Roma-Bari, 2003.
- Cap. XX: La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea (pagg. 266-281).
- Cap. XXVI: Cucine medievali (secoli XIV e XV) (pagg.356-370).
- Cap. XXXIV: Bevande coloniali e diffusione dello zucchero (pagg. 490-500).
- Cap. XXXVI: Scelte alimentari e arte culinaria (sec. XVI – XVIII) (pagg. 512-533).
- Cap. XL: L’invasione dei prodotti d’Oltremare (pagg. 584-600).
- AA. VV., Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, Editore Utet, Torino, 2004.
- Primo Volume: Lo scambio colombiano e l’Europa (pagg.. 302-324); Il meticciato nell’America Latina (pagg.. 325-339).
- Secondo Volume: Cina (pagg. 476-496); India (pagg. 497-514); Giappone (pagg. 515-525); Occidente musulmano (pagg. 565-575); Medio Oriente (pagg. 576-585); La Persia (pagg. 586-601). Spagna (pagg. 636-656); Francia (pagg. 657-574); Ungheria (pagg. 730-741); Cucine ebraiche e di Israele (pagg. 790-804); Stati Uniti d’America e melting pot (pagg. 805-818); Oceania (pp. 835-841).
MODALITA’ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI
Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
Lo studente può verificare il proprio livello di apprendimento durante lo svilupparsi del corso rispondendo a quiz correlati a ciascun modulo e concepiti in modo da provare la propria preparazione prima e dopo lo studio della materia di volta in volta trattata.
Un’ulteriore opportunità di controllo delle competenze acquisite consiste nella redazione (preliminare all’esame e parte integrante dello stesso) di uno studio nel quale:
- si sviluppi un’analisi organica degli aspetti che caratterizzano la cultura enogastronomica di una determinata zona a scelta (prodotti, piatti, preparazioni, tecniche, tradizioni, ecc.), spiegandone gli elementi essenziali;
- si indichi la bibliografia, tra cui devono comparire fonti cartacee (studi, repertori, ricettari, ecc.).
La presentazione e la discussione dell’elaborato in sede di esame determina il punteggio ottenibile nella prova in ragione di 10/30 e la valutazione che il quel contesto viene condotta assieme allo studente permette allo stesso di verificare la propria capacità di ricerca delle informazioni e di organizzazione dei dati raccolti.
L’esame finale rappresenta il vertice del percorso formativo poiché in occasione dello stesso lo studente ha l’opportunità di esprimere:
- la propria capacità di raccogliere, organizzare e mantenere aggiornate informazioni concernenti le tradizioni enogastronomiche delle varie aree del mondo, così da poter rispondere alle domande del docente;
- la propria capacità critica, che emergerà dall’analisi del caso concreto preso in considerazione mediante il suddetto elaborato e sarà ulteriormente sollecitata tramite domande che porranno situazioni concrete da valutare;
- la propria capacità comunicativa, stimolata da domande volte a simulare un’attività di “promozione” di una determinata area e dei suoi prodotti;
- la propria capacità di correlare in modo trasversale criteri di analisi della gastronomia diversi e complementari, tra i quali quelli cui si fa ricorso negli approcci di tipo storico, sociologico, economico e giuridico.
Modalità di esame
L’esame consiste in un colloquio durante il quale lo studente è messo in condizione di manifestare la propria preparazione sugli argomenti indicati nel programma e approfonditi sia nei testi indicati in bibliografia sia nella dispensa caricata in piattaforma sia nell’elaborato presentato.
Lo studente, in particolare, è chiamato a rispondere a una serie di domande:
- il cui ambito spazia tra tutte le materie trattate nei moduli previsti dal programma e nei suddetti testi, così da verificare che la preparazione sia adeguata per tutto il programma stesso;
- strutturate in modo da stimolare l’elaborazione di ragionamenti compiuti sui temi sviluppati nei suddetti moduli.
Viene inoltre discusso l’elaborato scritto, che deve essere caricato in piattaforma e deve pervenire ai docenti con congruo anticipo affinché gli stessi ne possano valutare il pregio.
Il voto, quantificato in trentesimi, tiene conto sia della prestazione offerta durante il colloquio (in termini di conoscenza della materia, aggiornamento, capacità critica, capacità comunicativa e capacità a concepire ragionamenti basati su un approccio interdisciplinare) sia del valore dell’elaborato prodotto e discusso in quella sede sia delle risposte fornite alle domande formulate dal docente. In particolare:
- le risposte fornite alle domande del docente determinano la votazione complessiva nella misura di 20/30
- la presentazione e la discussione dell’elaborato nonché la valutazione che il quel contesto viene condotta assieme allo studente (al fine di permettergli di verificare la propria capacità di ricerca delle informazioni e di organizzazione dei dati raccolti) determinano la votazione complessiva nella misura di 10/30
Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità.
Prerequisiti
Non sono previsti particolari prerequisiti.
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU ripartite tra DE e DI.
Attività didattica erogativa (20 ore):
L’attività didattica erogativa si svolge tramite 32 videolezioni della durata media di 30 minuti ciascuna, sempre disponibili in piattaforma.
Attività didattica interattiva (16 ore)
L’attività didattica interattiva si svolge in duplice modalità.
1. ELABORATO:
Agli studenti viene infatti prescritto di redigere e caricare in piattaforma l’elaborato in precedenza illustrato e ad essi viene offerto riscontro non solo prima della prova (tramite e-mail o contatti telefonici) ma anche in sede di esame, laddove la valutazione del pregio dello studio prodotto e del modo con cui è presentato determina la votazione finale nella misura di 10/30.
La durata della didattica interattiva a cui gli studenti si sottopongono nel modo descritto (consistente nel ricercare il materiale, nell’organizzarlo, nell’elaborarlo al fine di ricavarne il testo da presentare e nel prepararne l’esposizione) e alla quale viene offerto riscontro risulta quantificabile in 12 ore
2. ESERCITAZIONI:
Due incontri in aula virtuale (della durata di 2 ore ciascuno) rispettivamente fissati uno prima dell’esame e uno dopo il suo svolgimento, nel corso dei quali gli studenti hanno modo di:
- chiarire eventuali dubbi in vista della prova;
- avere riscontri circa la correttezza del loro operato per quanto concerne la compilazione dell’elaborato, lo studio del programma proposto, la comprensione di taluni concetti, ecc.
- ottenere delucidazioni in merito alle domande ad essi formulate in sede di prova.
Ricevimento studenti
l docenti sono sempre disponibili ad essere contattati tramite e-mail o mediante il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica.