BIOCHIMICA

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

L’insegnamento si propone di introdurre lo studente ai principi della Biochimica e della Chimica degli Alimenti. Il corso si organizza in un’attività Didattica iniziale di Biochimica (6 crediti) e in un seconda attività didattica di Chimica degli Alimenti (6 crediti).

Per quanto riguarda l’attività didattica di Biochimica, l’insegnamento ha lo scopo di illustrare le principali classi di biomolecole, la loro struttura e funzione nel contesto cellulare. L’acquisizione di queste conoscenze rappresenta la chiave d’accesso per la comprensione dei complessi fenomeni alla base della fisiologia e del metabolismo cellulare.

Risultati di apprendimento previsti

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione:

Aver acquisito la capacità di osservare e analizzare un alimento da un punto di vista biochimico-metabolico e nutrizionale al fine di saper valorizzare, elaborare e progettare alimenti contenenti composti bioattivi volti alla prevenzione di patologie di vasta diffusione e di elevato impatto sociale tipiche dei paesi industrializzati.

Capacità di applicare:

Autonomia di giudizio:

Lo studente dovrà essere in grado di stabilire quale sia il percosso migliore per sintetizzare molecole con funzione specifica e quale siano gli approcci per poterne valicare la funzionalità.

Abilità di comunicare:

utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione di cicli metabolici e reazioni biochimiche

Capacità di apprendimento:

Aver acquisito non solo competenze e conoscenze adeguate al conseguimento dell’esame, ma soprattutto stimoli, capacità e metodi di apprendimento adeguati per l’aggiornamento e l’innalzamento continuo delle proprie competenze nell’ambito della biochimica della nutrizione e applicata.

Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal CdS

L’insegnamento BIOCHIMICA E CHIMICA DEGLI ALIMENTI nell’amibito del Corso di Studi in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia è finalizzato alla formazione di laureati esperti in attività di ricerca e sviluppo in ambiti inerenti la qualità degli alimenti e la nutrizione umana. Particolare attenzione sarà rivolta alla padronanza di strumenti analitici avanzati per la valutazione delle fondamentali caratteristiche delle materie prime e dei prodotti alimentari. Il percorso prevede l’acquisizione di solide conoscenze su: materie prime e loro caratterizzazione molecolari, biochimici; struttura e funzione di composti organici di interesse alimentare; qualità nutrizionale degli alimenti strumenti biotecnologici e biochimici .

PROGRAMMA DEL CORSO

UNITÀ DIDATTICA 1: Biochimica generale (3 CFU)

Vari tipologie di energia, Enzimi

UNITÀ DIDATTICA 2: Metabolismo (3 CFU)

Metabolismo glucidico, glicolisi, metabolismo lipidico, metabolismo dei composti azotati, metabolismo degli amminoacidi, fosforilazione ossidativa, mitocondri, mtDNA, regolazione del metabolismo, gli ormonmi, ROS

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con uno dei seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente, ed a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Testo di riferimento per il modulo BIO/10 (Prof.ssa Baldelli):

Fondamenti di biochimica, D. Voet, J. G. Voet, C. W. Pratt. Casa editrice ambrosiana

 

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni unità didattica dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui viene richiesta la soluzione di problemi. La capacità di comunicazione viene valutata attraverso domande aperte in cui viene richiesta la descrizione dell’intero processo risolutivo.

Un minimo di un terzo delle domande fanno riferimento a campi di applicazione della fisica nell’ambito delle scienze dell’alimentazione e gastronomia, o comunque delle discipline presenti nel CdS. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte degli studenti di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L’esame per il Modulo di Biochimica (BIO/10 Prof.ssa Baldelli) prevede una prova orale o scritta (domande aperte e/o a risposta multipla) da svolgersi in sede, previa iscrizione.

E’ data facoltà agli studenti di preparare un elaborato di approfondimento, che varrà valutato dalla docente (con un punteggio massimo di 2 punti che andrà a sommarsi alla votazione finale). Le linee guida per la preparazione dell’elaborato di approfondimento sono ampiamente spiegate nella home del corso sotto la dicitura ” Elaborato di Approfondimento”.

Eventuali propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti e modalità di raccordo con altri insegnamenti

Chimica organica e inorganica

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Attività didattica erogativa :

Attività didattica interattiva :

L’articolazione tra DE e DI per ciascuna unità didattica è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi della unità didattica stessa. In ogni unità didattica saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

Attività di autoapprendimento:

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

INFORMAZIONI GENERALI

Obiettivi Formativi

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della chimica degli alimenti e applicarli alla comprensione della correlazione tra la composizione molecolare dell’alimento e le sue proprietà chimiche, fisiche e nutrizionali. Saranno prese inoltre in considerazione le modifiche chimiche indotte all’alimento nel corso dei processi di produzione, trasformazione e conservazione. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell’ambito delle Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia.

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

  1. Conoscere macro e micro-costituenti degli alimenti;
  2. Conoscere i principali metodi di analisi;
  3. Comprendere le reazioni chimiche che avvengono negli alimenti;
  4. Comprendere le modifiche dei costituenti degli alimenti indotte dal processo produttivo;
  5. Comprendere le reazioni chimiche che avvengono negli alimenti durante la conservazione;
  6. Descrivere l’effetto di diversi fattori sulla cinetica delle reazioni chimiche;
  7. Correlare la composizione chimica con le proprietà funzionali.

Risultati di apprendimento previsti

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione:

Classi dei costituenti degli alimenti, Trasformazioni chimiche durante la produzione alimentare, Modifiche chimiche durante la conservazione, Principali reazioni chimiche a carico degli alimenti, Analisi dei principali costituenti alimentari

Capacità di applicare:

Riconoscere le modifiche generali di un alimento in funzione del processo subito, Riconoscere la modifica specifica di un nutriente in funzione del processo subito, Correlare la qualità di un alimento alla sua composizione molecolare, Correlare la conservabilità di un alimento alla sua composizione molecolare, Correlare la sicurezza di un alimento alla sua composizione molecolare

Autonomia di giudizio:

Saper giudicare e prevedere la reattività e le trasformazioni chimiche che subiscono i diversi componenti degli alimenti durante i processi tecnologici nonché le problematiche analitiche relative alla loro determinazione. Valutare l’influenza della composizione chimica sulle proprietà macroscopiche dell’alimento.

Abilità di comunicare:

Utilizzare il linguaggio scientifico appropriato alla descrizione di fenomeni chimici che avvengono negli alimenti.

Capacità di apprendimento:

Utilizzare le competenze acquisite per migliorare la formulazione o il processo produttivo di un alimento.

Obiettivi formativi nel contesto dei risultati di apprendimento previsti dal CdS

Il corso di chimica degli alimenti fornirà allo studente le nozioni fondamentali necessarie a comprendere la composizione molecolare degli alimenti e le relazioni che sussistono con le loro proprietà chimico-fisiche.

PROGRAMMA DEL CORSO

UNITÀ DIDATTICA 1: Acqua e proteine (1 CFU)

Struttura dell’acqua – Interazioni dell’acqua negli alimenti – Acqua legata – Determinazione dell’acqua – Amminoacidi e valore nutrizionale – Struttura delle proteine – Alimenti proteici – Analisi delle proteine

UNITÀ DIDATTICA 2: Zuccheri e polisaccaridi (1 CFU)

Mono- e oligo-saccaridi – Stato solido e soluzioni – Decomposizione degli zuccheri – Amido – Pectine e altri polisaccaridi

UNITÀ DIDATTICA 3: Lipidi (1 CFU)

Acidi grassi e loro reazioni – Rancidità – Trigliceridi – Lipidi polari

UNITÀ DIDATTICA 4: Colori e aromi (1 CFU)

Coloranti naturali e sintetici – Sapori – Odori

UNITÀ DIDATTICA 5: Vitamine e sostanze minerali (1 CFU)

Vitamine gruppo B – Vitamina C – Vitamina A – Vitamina D – Vitamina E – Vitamina K – Macroelementi – Microelementi

UNITÀ DIDATTICA 6: Additivi e sostanze indesiderabili (1 CFU)

Conservanti alimentari – Tossine, allergeni e residui

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) col seguente testo, cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Altri testi consigliati, in ordine di preferenza, sono:

MODALITÀ DI ESAME, PREREQUISITI, ESAMI PROPEDEUTICI

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni modulo dell’insegnamento e attraverso la prova di esame.

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere successive spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d’esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande di tipo teorico, e la capacità di applicare le conoscenze acquisite attraverso domande in cui è richiesto di eseguire collegamenti di causa-effetto fra trattamenti sugli alimenti e modifiche della loro composizione. La capacità di comunicazione è valutata attraverso domande aperte in cui è richiesta la descrizione di una classe di nutrienti o di reazioni chimiche.

Le domande fanno riferimento a campi di applicazione della chimica nelle scienze dell’alimentazione e gastronomia. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte degli studenti di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L’esame consiste in una prova scritta, la quale è centrata su domande a risposta aperta inerenti agli argomenti trattati durante il corso. Le domande possono anche riguardare lo svolgimento di reazioni chimiche illustrate a lezione.

Le domande a risposta aperta hanno valore massimo di 6 punti ciascuna, per un totale di 30 punti. La sufficienza è fissata a 18 punti. La valutazione di ogni domanda prende in considerazione non solamente l’esattezza della risposta ma anche la completezza delle informazioni fornite. Una risposta può essere valutata parzialmente corretta qualora le informazioni riportate nella risposta siano corrette ma non esaustive per quell’argomento.

Sarà possibile presentare un elaborato, che dovrà essere consegnato in forma cartacea il giorno dell’esame. Lo svolgimento dell’elaborato è facoltativo e darà diritto a un massimo di 2 punti (valutati sulla base della completezza e correttezza delle informazioni contenute nell’elaborato), da aggiungere al voto ottenuto alla prova scritta. L’elaborato consisterà nella descrizione e discussione critica dell’elenco degli ingredienti di un determinato alimento, sulla base delle nozioni acquisite nel corso di chimica degli alimenti, illustrando proprietà e funzioni di ciascuno. L’elaborato dovrà anche essere provvisto di bibliografia, in altre parole l’elenco delle fonti dalle quali sono state tratte le informazioni riportate. L’alimento (e relativo elenco ingredienti) sarà assegnato dal docente previo contatto e-mail da parte dello studente.

Eventuali propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti e modalità di raccordo con altri insegnamenti

è richiesta una conoscenza della chimica di base, dei gruppi funzionali e delle reazioni chimiche di base, per cui si consiglia vivamente di avere già seguito (e di averne sostenuti gli esami con esito positivo) i corsi di Chimica inorganica e organica e di Biochimica.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI) coprono un minimo di 6 ore per CFU, di cui almeno 1 ora di DI.

Attività didattica erogativa (15 ore – 5 cfu):

36 lezioni da 25 min circa, videoregistrate e sempre disponibili in piattaforma

Attività didattica interattiva (6 ore – 1 cfu):

6 lezioni interattive in aula virtuale da 60 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

L’articolazione tra DE e DI per ciascuna unità didattica è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi della unità didattica stessa. In ogni unità didattica saranno presenti almeno 1 ora di DE e 1 ora di DI.

Attività di autoapprendimento:

Test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum “Comunica col docente” presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.

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